Konserwy o niskiej kwasowości to takie, których pH przekracza 4,6, a aktywność wody przekracza 0,85 po osiągnięciu stanu równowagi. Takie produkty muszą być sterylizowane metodą o pH powyżej 4,0, taką jak sterylizacja termiczna. Zazwyczaj sterylizacja odbywa się w wysokiej temperaturze i pod wysokim ciśnieniem (oraz stałej temperaturze przez pewien czas) powyżej 100°C. Konserwy o pH poniżej 4,6 to konserwy kwaśne. Sterylizacja termiczna wymaga zazwyczaj osiągnięcia temperatury 100°C w zbiorniku z wodą. Jeśli monomer w puszce może być zwijany podczas sterylizacji, temperatura wody może być niższa niż 100°C, a wówczas stosowana jest tzw. niska temperatura. Sterylizacja ciągła. Zwykłe brzoskwinie w puszkach, cytrusy w puszkach, ananasy w puszkach itp. należą do konserw kwasowych, a wszelkiego rodzaju konserwy z bydła, drobiu, produktów wodnych i warzyw w puszkach (takich jak konserwowa fasolka szparagowa, konserwowy bób itp.) należą do konserw o niskiej kwasowości. Wiele krajów i regionów na świecie ma normy lub przepisy dotyczące specyfikacji produkcji konserw. W 2007 roku mój kraj wydał GB/T20938 2007 „Dobre praktyki dla konserw”, które określają terminy i definicje przedsiębiorstw zajmujących się konserwami, środowiska fabrycznego, warsztatów i obiektów, sprzętu i narzędzi, zarządzania personelem i szkolenia, kontroli i zarządzania materiałami, kontroli procesu przetwórczego, zarządzania jakością, zarządzania higieną, przechowywania i transportu gotowego produktu, dokumentacji i ewidencji, rozpatrywania reklamacji i wycofywania produktu. Ponadto specjalnie określono wymagania techniczne dla systemu sterylizacji konserw o niskiej kwasowości.
Czas publikacji: 02-06-2022