Odkrywanie logiki bezpieczeństwa żywności stojącej za wartością F0

Dlaczego wyniki sterylizacji różnią się nawet przy tej samej temperaturze 121°C? — W branży przetwórstwa spożywczego wiele firm pokutuje błędne przekonanie na temat sterylizacji w wysokiej temperaturze:

„Jeśli produkt jest sterylizowany w temperaturze 121°C, musi być bezpieczny”. Jednak w rzeczywistej produkcji często zdarza się następująca sytuacja: nawet po sterylizacji w tej samej temperaturze 121°C niektóre produkty mają termin przydatności do spożycia dłuższy niż 12 miesięcy, podczas gdy w przypadku innych w ciągu kilku tygodni pojawiają się problemy, takie jak pęcznienie torebki, jełczenie, a nawet zanieczyszczenie mikrobiologiczne.

Dlaczego tak się dzieje? Odpowiedź leży nie tylko w temperaturze, ale w kluczowym parametrze sterylizacji żywności: wartości F₀.

Dlaczego wyniki sterylizacji są różne nawet przy tej samej temperaturze 121°C?

Temperatura to tylko jeden z czynników wpływających na warunki sterylizacji. W przypadku mikroorganizmów, to co naprawdę decyduje o stopniu ich zniszczenia, to:

połączony wpływ temperatury i czasu.

Mimo że oba produkty osiągają taką samą temperaturę maksymalną, efekt sterylizacji jest zupełnie inny.

Powodem jest to, że produkt B osiąga wyższą śmiertelność termiczną, co pozwala zabić więcej mikroorganizmów odpornych na ciepło. Dlatego w przemyśle spożywczym skuteczność sterylizacji nie może być oceniana wyłącznie na podstawie temperatury, ale raczej na podstawie wartości F₀.

Jaka jest wartość F₀?

Wartość F₀ (wartość sterylizacji) jest międzynarodowo uznanym wskaźnikiem intensywności sterylizacji termicznej.

Definiuje się ją jako czas (w minutach) potrzebny do uzyskania równoważnego efektu sterylizującego wobec mikroorganizmów w temperaturze 121,1°C.

Im wyższa wartość F₀, tym większa intensywność sterylizacji.