China Consumer Daily donosi (reporter Li Jian): Otwórz pokrywkę (torbę), jest gotowa do spożycia, dobrze smakuje i jest łatwa do przechowywania. W ostatnich czasach żywność w puszkach stała się niezbędnym elementem na listach zaopatrzeniowych wielu gospodarstw domowych. Jednak niedawna internetowa mikroankieta przeprowadzona wśród ponad 200 konsumentów przez reportera z China Consumer News wykazała, że z powodu obaw, że żywność nie jest świeża, musi zawierać zbyt wiele konserwantów i traci zbyt wiele wartości odżywczych, większość ludzi ma kompleksowy pogląd na żywność w puszkach. „Pozytywna opinia” w rzeczywistości nie jest zbyt wysoka. Ale czy te wątpliwości są naprawdę uzasadnione? Posłuchaj, co mają do powiedzenia eksperci w dziedzinie nauki o żywności.
Miękkie puszki – czy słyszałeś o tym?
W epoce względnego niedoboru materiałów, konserwy były kiedyś innym smakiem pełnym „luksusu”. W wielu wspomnieniach z lat 70. i 80. konserwy są produktem odżywczym, który można spożywać tylko podczas świąt lub chorób.
Konserwy były kiedyś przysmakiem na monotonnym stole zwykłych ludzi. Prawie każde jedzenie można zakonserwować. Mówi się, że wybór konserw jest różnorodny, co pozwala ludziom poczuć bogactwo pełnoprawnej uczty mandżurskiej.
Jeśli jednak Twoje wyobrażenie o żywności w puszkach nadal sprowadza się do tego, że owoce, warzywa, ryby i mięso są pakowane w puszki lub szklane butelki, może się ono wydawać nieco „przestarzałe”.
„National Food Safety Standard for Canned Food” jasno definiuje żywność w puszkach jako komercyjną żywność niestandardową, wytwarzaną z owoców, warzyw, grzybów jadalnych, mięsa zwierząt gospodarskich i drobiu, zwierząt wodnych itp., które są przetwarzane poprzez wstępną obróbkę, puszkowanie, zamykanie, sterylizację cieplną i inne procesy. Żywność w puszkach z bakteriami.
Docent Wu Xiaomeng ze School of Food Science and Nutritional Engineering of China Agricultural University wyjaśnił w wywiadzie dla reportera z China Consumer News, że znaczeniem żywności w puszkach jest po pierwsze jej uszczelnienie, a po drugie osiągnięcie sterylności komercyjnej. Opakowanie, którego używa, może być albo sztywnym opakowaniem reprezentowanym przez tradycyjne puszki metalowe lub szklane, albo elastycznym opakowaniem, takim jak torby z folii aluminiowej i torby do gotowania w wysokiej temperaturze, które są ogólnie określane jako miękkie produkty w puszkach. Na przykład, torby warzywne w torbach z folii aluminiowej w różnych samonagrzewających się produktach spożywczych lub prefabrykowane torby do gotowania w normalnej temperaturze, takie jak plastry wieprzowiny o smaku syczuańskim i wiórki wieprzowe o smaku rybnym, wszystkie należą do kategorii żywności w puszkach.
Około roku 2000 żywność w puszkach, będąca najwcześniejszą uprzemysłowioną kategorią w przemyśle spożywczym, została stopniowo uznana za „niezdrową”.
W 2003 r. lista „Top Ten Junk Foods Published by WHO” (w której wymieniono żywność w puszkach) była powszechnie uważana za zapalnik dla zimna konserwowanego jedzenia wśród ludzi. Chociaż lista ta została całkowicie sfałszowana, konserwy, zwłaszcza tradycyjne „twarde konserwy” (pakowane w metalowe lub szklane słoiki), wydają się być trudne do otwarcia hasłem Chińczyków.
Dane pokazują, że chociaż produkcja żywności w puszkach w moim kraju zajmuje pierwsze miejsce na świecie, spożycie żywności w puszkach na osobę wynosi mniej niż 8 kilogramów, a wiele osób zjada mniej niż dwa pudełka rocznie.
Jedzenie konserw jest mniej więcej takie samo jak jedzenie konserwantów? Ta mikroankieta pokazuje, że 69,68% respondentów rzadko kupuje konserwy, a 21,72% respondentów kupuje je tylko okazjonalnie. Jednocześnie, chociaż 57,92% respondentów uważa, że konserwy są łatwe do przechowywania i nadają się do przechowywania w domu, 32,58% respondentów nadal uważa, że konserwy mają długi okres przydatności do spożycia i muszą zawierać zbyt wiele konserwantów.
W rzeczywistości żywność w puszkach należy do niewielu produktów spożywczych, które nie wymagają stosowania żadnych lub wymagają minimalnej ilości konserwantów.
„Krajowy Standard Bezpieczeństwa Żywności w zakresie Stosowania Dodatków do Żywności” stanowi, że oprócz konserwowanego woskownicy (dozwolone jest dodawanie kwasu propionowego oraz jego soli sodowej i wapniowej, maksymalna ilość wynosi 50 g/kg), konserwowanych pędów bambusa, kiszonej kapusty, jadalnych grzybów i orzechów (dozwolone jest dodawanie dwutlenku siarki, maksymalna ilość wynosi 0,5 g/kg), konserwowanego mięsa (dozwolone jest dodawanie azotynu, maksymalna ilość wynosi 0,15 g/kg), tych 6 rodzajów konserwowanej żywności wymaga bardzo małych dawek konserwantów, aby poradzić sobie ze specyficznymi mikroorganizmami, a reszty nie można dodawać. konserwant.
Jaki jest zatem „wiek zamrożenia” żywności w puszkach, którą często przechowuje się przez 1–3 lata, a nawet dłużej w temperaturze pokojowej?
Wu Xiaomeng powiedział reporterowi „China Consumer News”, że żywność w puszkach jest faktycznie chroniona przez dwa sposoby sterylizacji i szczelne przechowywanie. W większości przypadków psucie się żywności jest spowodowane przez mikroorganizmy, takie jak bakterie i pleśń. Przetwarzanie żywności w puszkach za pomocą metod sterylizacji, takich jak wysoka temperatura i wysokie ciśnienie, może spowodować śmierć dużej liczby tych mikroorganizmów. Jednocześnie procesy takie jak wydech i uszczelnienie mogą znacznie zmniejszyć zanieczyszczenie żywności. Zawartość tlenu w pojemniku zatrzymuje wzrost niektórych potencjalnych mikroorganizmów w pojemniku i blokuje przepływ tlenu lub mikroorganizmów poza pojemnik do pojemnika, zapewniając bezpieczeństwo żywności. Dzięki rozwojowi technologii przetwarzania żywności nowe technologie, takie jak sterylizacja w kontrolowanej atmosferze i sterylizacja mikrofalowa, mają krótszy czas nagrzewania, niższe zużycie energii i bardziej wydajną sterylizację.
Dlatego nie trzeba się martwić zbyt wieloma konserwantami w produktach w puszkach. „Popularna nauka” w Internecie, że „jedzenie konserw jest mniej więcej równe jedzeniu konserwantów” jest całkowicie alarmistyczna.
Czy żywność w puszkach jest nieświeża i odżywcza?
Badanie wykazało, że oprócz obaw o konserwanty, 24,43% respondentów uważało, że żywność w puszkach nie jest świeża. Spośród ponad 150 respondentów, którzy „rzadko kupują” i „nigdy nie kupują” żywności w puszkach, 77,62% respondentów uważa, że żywność w puszkach nie jest świeża.
Chociaż niektórzy konsumenci zaczęli rozważać wybór żywności w puszkach, którą łatwiej przechowywać ze względu na takie czynniki, jak zapobieganie epidemiom i ich kontrola oraz gromadzenie w domu, nie zmieniło to postrzegania przez ludzi jej „nieświeżości”.
W rzeczywistości, celem technologii przetwarzania żywności w puszkach było zachowanie jej świeżości.
Wu Xiaomeng wyjaśnił, że żywność taka jak mięso i ryby szybko się psuje, jeśli nie zostanie przetworzona na czas. Jeśli warzywa i owoce nie zostaną przetworzone na czas po zerwaniu, składniki odżywcze będą nadal tracone. Dlatego niektóre marki o stosunkowo kompletnym łańcuchu dostaw zazwyczaj wybierają okres dojrzewania z największą produkcją składników i robią je świeżymi, a cały proces selekcji i przetwarzania materiałów trwa nawet mniej niż 10 godzin. Nie ma większej utraty składników odżywczych niż droga, jaką pokonują świeże składniki od zbioru, transportu, sprzedaży, a następnie do lodówki konsumenta.
Oczywiście, niektóre witaminy o niskiej tolerancji na ciepło tracą ciepło podczas konserwowania, ale większość składników odżywczych zostaje zachowana. Ta strata nie jest większa niż utrata składników odżywczych z codziennych domowych warzyw.
Czasami żywność w puszkach może być korzystna dla zachowania witamin. Na przykład pomidory w puszkach, mimo że sterylizowane, nadal zawierają większość witaminy C, gdy opuszczają fabrykę i są stosunkowo stabilne. Innym przykładem są ryby w puszkach. Po sterylizacji w wysokiej temperaturze i wysokim ciśnieniu nie tylko mięso i ości ryby są bardziej miękkie, ale również rozpuszcza się duża ilość wapnia. Zawartość wapnia w pudełku z rybami w puszkach może być nawet 10 razy wyższa niż w świeżych rybach o tej samej wadze. Żelazo, cynk, jod, selen i inne minerały w rybach nie zostaną utracone.
Dlaczego nie można „tłuścić” konserw
W większości przypadków zaleca się, aby konsumenci udali się do dużych galerii handlowych lub supermarketów, aby kupować produkty od regularnych producentów i oceniać jakość żywności w puszkach na podstawie wyglądu, opakowania, jakości sensorycznej, etykietowania i marki.
Wu Xiaomeng przypomniał, że puszki zwykłych puszek metalowych powinny mieć kompletny kształt, bez deformacji, uszkodzeń, plam rdzy, a dolna pokrywa powinna być wklęsła do wewnątrz; środek metalowej pokrywy szklanych puszek powinien być lekko wciśnięty, a zawartość powinna być widoczna przez korpus butelki. Kształt powinien być kompletny, zupa jest przejrzysta i nie ma żadnych zanieczyszczeń.
Szczególne ostrzeżenie: jeśli wystąpią poniższe objawy, bez względu na to, jak kusząca jest zawartość puszki, nie jedz jej.
Jednym z nich jest konserwa „tłuste słuchanie”, czyli zbiornik wyrównawczy. Głównym powodem rozszerzania się puszki jest to, że wnętrze puszki jest zanieczyszczone mikroorganizmami i wytwarza gaz. Gazy te kumulują się w pewnym stopniu, co prowadzi do deformacji puszki. Dlatego żywność w puszkach „przybiera na wadze”, co jest bardzo wyraźnym sygnałem ostrzegawczym, że się zepsuła.
Po drugie, opakowanie w puszce jest nieszczelne i spleśniałe. W procesie przechowywania i transportu produktów w puszkach, z powodu uderzeń i innych przyczyn, opakowanie produktu ulegnie deformacji, a powietrze będzie przeciekać przez uszczelkę pokrywy puszki. Przeciek powietrza powoduje, że produkty w puszce wchodzą w kontakt ze światem zewnętrznym, a mikroorganizmy mogą wykorzystać tę okazję, aby się do nich dostać.
Badanie wykazało, że 93,21% respondentów dokonało właściwego wyboru. Jednak około 7% respondentów uważało, że uderzenia spowodowane podczas transportu nie były dużym problemem i wybrało zakup i jedzenie.
Wu Xiaomeng przypomniał, że większość konserw mięsnych, owoców i warzyw nie jest zbyt ciężka i zaleca się ich zjedzenie na raz po otwarciu. Jeśli nie możesz ich dokończyć, przelej je do emaliowanego, ceramicznego lub plastikowego pojemnika na żywność, zamknij folią, przechowuj w lodówce i zjedz tak szybko, jak to możliwe.
Jeśli chodzi o sos cukrowy i dżem w puszkach, zawartość cukru wynosi zazwyczaj 40%-65%. Relatywnie rzecz biorąc, nie psuje się łatwo po otwarciu, ale nie należy być nieostrożnym. Jeśli nie możesz zjeść wszystkiego na raz, powinieneś przykryć słoik lub przelać go do innego pojemnika i uszczelnić folią, a następnie przechowywać w lodówce i spróbować zjeść w ciągu dwóch lub trzech dni. Jesienią i zimą można przechowywać go jeszcze przez kilka dni.
Powiązane linki: Komercyjne aseptyczne
Konserwy nie są absolutnie sterylne, ale są sterylne komercyjnie. Sterylność komercyjna odnosi się do stanu, w którym konserwy, po umiarkowanej sterylizacji cieplnej, nie zawierają mikroorganizmów chorobotwórczych, ani nie zawierają mikroorganizmów niechorobotwórczych, które mogą się w nich rozmnażać w normalnych temperaturach. W komercyjnym stanie aseptycznym konserwy mogą być gwarantowane jako bezpieczne do spożycia.
Czas publikacji: 04-01-2023