China Consumer Daily donosi (reporter Li Jian): „Po otwarciu wieczka (torby) jedzenie jest gotowe do spożycia, smaczne i łatwe w przechowywaniu”. W ostatnich czasach żywność w puszkach stała się niezbędnym elementem na listach produktów wielu gospodarstw domowych. Jednak niedawna mikroankieta internetowa przeprowadzona wśród ponad 200 konsumentów przez reportera China Consumer News wykazała, że z powodu obaw, że żywność nie jest świeża, zawiera zbyt dużo konserwantów i traci zbyt wiele wartości odżywczych, większość ludzi ma kompleksowy pogląd na żywność w puszkach. „Pozytywne” nastawienie nie jest w rzeczywistości zbyt wysokie. Ale czy te wątpliwości są naprawdę uzasadnione? Posłuchaj, co mają do powiedzenia eksperci z dziedziny nauk o żywności.
Miękkie puszki – słyszałeś o tym?
W epoce względnego niedoboru surowców, konserwy były kiedyś innym smakiem, pełnym „luksusu”. W wielu wspomnieniach z lat 70. i 80. konserwy są produktem odżywczym, który można spożywać jedynie podczas świąt lub choroby.
Konserwy były kiedyś przysmakiem na monotonnym stole zwykłych ludzi. Prawie każdy produkt można przetworzyć. Mówi się, że wybór konserw jest różnorodny, co pozwala poczuć bogactwo pełnowartościowej mandżurskiej uczty.
Jeśli jednak żywność w puszkach kojarzy Ci się głównie z owocami, warzywami, rybami i mięsem pakowanymi w puszki lub szklane butelki, może się ona wydawać nieco „przestarzała”.
„Krajowy Standard Bezpieczeństwa Żywności dla Żywności Konserwowanej” jasno definiuje żywność konserwowaną jako komercyjną żywność niestandardową, wytwarzaną z owoców, warzyw, grzybów jadalnych, mięsa zwierząt gospodarskich i drobiu, zwierząt wodnych itp., które są przetwarzane poprzez wstępną obróbkę, konserwowanie, zamykanie, sterylizację termiczną i inne procesy. Żywność konserwowana z bakteriami.
Docent Wu Xiaomeng z Wydziału Nauk o Żywności i Inżynierii Żywienia Chińskiego Uniwersytetu Rolniczego wyjaśnił w wywiadzie dla reportera China Consumer News, że żywność w puszkach musi być przede wszystkim szczelnie zamknięta, a następnie sterylna. Opakowania, których używa, mogą być sztywne, takie jak tradycyjne puszki metalowe lub szklane, lub elastyczne, takie jak torebki z folii aluminiowej i torebki do gotowania w wysokiej temperaturze, które są ogólnie określane jako miękkie konserwy. Na przykład, torebki z warzywami w torebkach z folii aluminiowej do różnych samonagrzewających się produktów spożywczych, lub prefabrykowane torebki do gotowania w normalnej temperaturze, takie jak plastry wieprzowiny o smaku syczuańskim i wiórki wieprzowe o smaku rybnym, należą do kategorii konserw.
Około roku 2000 żywność w puszkach, będąca najwcześniejszą uprzemysłowioną kategorią w przemyśle spożywczym, została stopniowo uznana za „niezdrową”.
W 2003 roku opublikowana przez WHO lista „10 najniebezpieczniejszych produktów spożywczych” (w tym żywność w puszkach) została powszechnie uznana za zapalnik chłodu, jaki niesie ze sobą żywność w puszkach. Chociaż lista ta została całkowicie sfałszowana, żywność w puszkach, a zwłaszcza tradycyjna „twarda żywność w puszkach” (pakowana w metalowe lub szklane słoiki), wydaje się być dla Chińczyków trudna do złamania.
Dane pokazują, że chociaż produkcja żywności w puszkach w moim kraju zajmuje pierwsze miejsce na świecie, to spożycie żywności w puszkach na osobę wynosi mniej niż 8 kilogramów, a wiele osób zjada mniej niż dwa pudełka rocznie.
Czy jedzenie konserw jest mniej więcej równoznaczne ze spożywaniem konserwantów? Z tego mikro-sondażu wynika, że 69,68% respondentów rzadko kupuje konserwy, a 21,72% robi to tylko okazjonalnie. Jednocześnie, chociaż 57,92% respondentów uważa, że konserwy są łatwe w przechowywaniu i nadają się do przechowywania w domu, 32,58% respondentów nadal uważa, że konserwy mają długi termin przydatności i zawierają zbyt dużo konserwantów.
W rzeczywistości żywność w puszkach należy do niewielu produktów spożywczych, które nie wymagają stosowania środków konserwujących lub wymagają ich minimalnej ilości.
„Krajowa Norma Bezpieczeństwa Żywności dotycząca Stosowania Dodatków do Żywności” stanowi, że oprócz konserwowego woskownicy (dozwolone jest dodawanie kwasu propionowego oraz jego soli sodowych i wapniowych, maksymalna ilość wynosi 50 g/kg), konserwowych pędów bambusa, kiszonej kapusty, grzybów jadalnych i orzechów (dozwolone jest dodawanie dwutlenku siarki, maksymalna ilość wynosi 0,5 g/kg), konserwowego mięsa (dozwolona jest zawartość azotynu, maksymalna ilość wynosi 0,15 g/kg), te 6 rodzajów konserwowanej żywności wymaga bardzo małych dawek konserwantów, aby poradzić sobie ze specyficznymi mikroorganizmami, a pozostałych konserwantów nie można dodawać.
Jaki jest zatem „wiek zamrożenia” żywności w puszkach, którą często przechowuje się przez 1–3 lata, a nawet dłużej w temperaturze pokojowej?
Wu Xiaomeng powiedział reporterowi „China Consumer News”, że żywność w puszkach jest chroniona dwoma metodami sterylizacji i szczelnym przechowywaniem. W większości przypadków na psucie się żywności wpływają mikroorganizmy, takie jak bakterie i pleśń. Przetwarzanie żywności w puszkach metodami sterylizacji, takimi jak wysoka temperatura i wysokie ciśnienie, może spowodować śmierć dużej liczby tych mikroorganizmów. Jednocześnie procesy takie jak odpowietrzanie i zamykanie mogą znacznie zmniejszyć zanieczyszczenie żywności. Zawartość tlenu w pojemniku hamuje wzrost niektórych potencjalnych mikroorganizmów w pojemniku i blokuje przedostawanie się tlenu lub mikroorganizmów z pojemnika do pojemnika, zapewniając bezpieczeństwo żywności. Wraz z rozwojem technologii przetwórstwa żywności, nowe technologie, takie jak sterylizacja w kontrolowanej atmosferze i sterylizacja mikrofalowa, charakteryzują się krótszym czasem nagrzewania, niższym zużyciem energii i bardziej wydajną sterylizacją.
Dlatego nie ma potrzeby martwić się nadmiarem konserwantów w produktach w puszkach. Internetowa „popularna nauka”, że „jedzenie konserw jest mniej więcej równoznaczne ze spożywaniem konserwantów”, jest całkowicie alarmistyczna.
Czy żywność w puszkach jest nieświeża i odżywcza?
Badanie wykazało, że oprócz obaw o konserwanty, 24,43% respondentów uważało, że żywność w puszkach nie jest świeża. Spośród ponad 150 respondentów, którzy „rzadko kupują” i „nigdy nie kupują” żywności w puszkach, 77,62% uważa, że żywność w puszkach nie jest świeża.
Chociaż niektórzy konsumenci zaczęli rozważać wybór żywności w puszkach, którą łatwiej przechowywać ze względu na takie czynniki, jak zapobieganie epidemiom i ich kontrola oraz gromadzenie zapasów w domu, nie zmieniło to postrzegania jej „nieświeżości” przez ludzi.
W rzeczywistości, celem technologii przetwarzania żywności w puszkach było zachowanie jej świeżości.
Wu Xiaomeng wyjaśnił, że żywność taka jak mięso i ryby szybko się psuje, jeśli nie zostanie przetworzona na czas. Jeśli warzywa i owoce nie zostaną przetworzone na czas po zbiorze, utrata składników odżywczych będzie kontynuowana. Dlatego niektóre marki o stosunkowo kompletnym łańcuchu dostaw zazwyczaj wybierają okres dojrzewania, w którym produkcja składników jest największa, i przygotowują je na świeżo, a cały proces selekcji i przetwarzania surowców zajmuje nawet mniej niż 10 godzin. Utrata składników odżywczych nie jest większa niż droga, jaką świeże składniki pokonują od zbioru, przez transport i sprzedaż, aż do lodówki konsumenta.
Oczywiście, niektóre witaminy o niskiej odporności na ciepło tracą ciepło podczas konserwowania, ale większość składników odżywczych zostaje zachowana. Ta strata nie jest większa niż utrata składników odżywczych z codziennych, domowych warzyw.
Czasami żywność w puszkach może być korzystna dla zachowania witamin. Na przykład, konserwy pomidorowe, mimo sterylizacji, zachowują większość witaminy C po opuszczeniu fabryki i są stosunkowo stabilne. Innym przykładem są konserwy rybne. Po sterylizacji w wysokiej temperaturze i ciśnieniu nie tylko mięso i ości ryby stają się bardziej miękkie, ale także rozpuszcza się duża ilość wapnia. Zawartość wapnia w jednym opakowaniu konserw rybnych może być nawet 10 razy wyższa niż w świeżej rybie o tej samej wadze. Żelazo, cynk, jod, selen i inne minerały zawarte w rybach nie ulegną utracie.
Dlaczego nie można „tłuścić” konserwami
W większości przypadków zaleca się, aby konsumenci udali się do dużych galerii handlowych lub supermarketów, aby kupić produkty od regularnych producentów i ocenić jakość żywności w puszkach na podstawie wyglądu, opakowania, jakości sensorycznej, etykietowania i marki.
Wu Xiaomeng przypomniał, że puszki zwykłych metalowych puszek powinny mieć kompletny kształt, bez deformacji, uszkodzeń, śladów rdzy, a dolna pokrywa powinna być wklęsła do wewnątrz; środek metalowej pokrywy szklanych puszek powinien być lekko wklęsły, a zawartość powinna być widoczna przez korpus butelki. Kształt puszek powinien być kompletny, płyn powinien być klarowny i bez zanieczyszczeń.
Należy pamiętać, że jeśli wystąpią poniższe objawy, bez względu na to, jak kusząca jest zawartość puszki, nie należy jej spożywać.
Jednym z nich jest „nasłuchiwanie tłuszczu” w puszkach, czyli zbiornik wyrównawczy. Główną przyczyną rozszerzania się puszki jest zanieczyszczenie jej wnętrza mikroorganizmami i wytwarzanie gazów. Gazy te kumulują się w pewnym stopniu, co prowadzi do deformacji puszki. Dlatego żywność w puszkach „przybiera na wadze”, co jest wyraźnym sygnałem ostrzegawczym, że się zepsuła.
Po drugie, opakowanie w puszce jest nieszczelne i spleśniałe. Podczas przechowywania i transportu produktów w puszkach, z powodu uderzeń i innych przyczyn, opakowanie produktu ulega deformacji, a uszczelka puszki przepuszcza powietrze. Nieszczelność powoduje, że produkty w puszce mają kontakt ze światem zewnętrznym, co może wykorzystać mikroorganizmy do przedostania się do środka.
Badanie wykazało, że 93,21% respondentów podjęło właściwą decyzję. Jednak około 7% respondentów uznało, że wstrząsy powstałe podczas transportu nie stanowią dużego problemu i zdecydowało się na zakup i zjedzenie posiłku.
Wu Xiaomeng przypomniał, że większość konserw mięsnych, owoców i warzyw nie jest zbyt ciężka i zaleca się ich spożycie jednorazowo po otwarciu. Jeśli nie możesz ich dokończyć, przelej zawartość do emaliowanego, ceramicznego lub plastikowego pojemnika na żywność, zamknij folią spożywczą, przechowuj w lodówce i spożyj jak najszybciej.
Jeśli chodzi o sos cukrowy i dżem w puszkach, zawartość cukru wynosi zazwyczaj 40–65%. Relatywnie rzecz biorąc, nie psuje się on łatwo po otwarciu, ale nie należy go lekceważyć. Jeśli nie można go zjeść całego na raz, należy przykryć słoik lub przelać do innego pojemnika, uszczelnić folią spożywczą, a następnie przechowywać w lodówce i starać się go spożyć w ciągu dwóch lub trzech dni. Jesienią i zimą można go przechowywać jeszcze kilka dni.
Powiązane linki: Komercyjne aseptyczne
Żywność w puszkach nie jest całkowicie sterylna, ale jest sterylna komercyjnie. Sterylność komercyjna odnosi się do stanu, w którym żywność w puszkach, po umiarkowanej sterylizacji termicznej, nie zawiera ani mikroorganizmów chorobotwórczych, ani mikroorganizmów niepatogennych, które mogą się w niej rozmnażać w normalnych temperaturach. W stanie aseptycznym komercyjnie żywność w puszkach może być gwarantowana jako bezpieczna do spożycia.
Czas publikacji: 04-01-2023