Sterylność handlowa żywności w puszkach odnosi się do stosunkowo sterylnego stanu, w którym nie ma mikroorganizmów chorobotwórczych, a mikroorganizmy niechorobotwórcze, które mogą rozmnażać się w konserwach po tym, jak żywność w puszkach została poddana umiarkowanej sterylizacji cieplnej, jest ważnym warunkiem wstępnym osiągnięcia przez żywność w puszkach dłuższy okres przydatności do spożycia w oparciu o zapewnienie bezpieczeństwa i jakości żywności.Sterylność komercyjna żywności w puszkach w badaniach mikrobiologicznych żywności charakteryzuje się względną sterylnością, brakiem mikroorganizmów chorobotwórczych i mikroorganizmów, które mogą namnażać się w puszkach w temperaturze pokojowej.
Aby osiągnąć akceptowalne standardy komercyjnej sterylności, proces produkcji żywności w puszkach zazwyczaj obejmuje takie procesy, jak wstępna obróbka surowców, puszkowanie, zamykanie, właściwa sterylizacja i pakowanie.Producenci o bardziej zaawansowanej technologii produkcji i wyższych wymaganiach dotyczących kontroli jakości mają bardziej złożone i doskonałe procesy produkcyjne.
Komercyjna technologia kontroli sterylności konserw w inspekcji mikrobiologicznej żywności jest stosunkowo kompletna, a analiza jej specyficznego procesu sprzyja lepszemu wykorzystaniu tej technologii w praktycznych działaniach w celu zapewnienia bezpieczeństwa żywności w puszkach.Specyficzny proces kontroli sterylności handlowej puszek w ramach inspekcji mikrobiologicznej żywności jest następujący (niektóre bardziej rygorystyczne zewnętrzne agencje kontrolne mogą mieć więcej elementów kontroli):
1. Kultury bakteryjne w puszkach
Kultury bakteryjne w puszkach są jednym z ważnych procesów komercyjnej kontroli sterylności żywności w puszkach.Profesjonalna hodowla zawartości próbek w puszkach oraz przesiewanie i sprawdzanie wyhodowanych kolonii bakteryjnych umożliwia ocenę składników mikrobiologicznych w żywności w puszkach.
Typowe mikroorganizmy chorobotwórcze w puszkach obejmują między innymi bakterie termofilne, takie jak Bacillus stearothermophilus, Bacillus coagulans, Clostridium saccharolyticus, Clostridium niger itp.;mezofilne bakterie beztlenowe, takie jak toksyna botulinowa Clostridium, Clostridium psujące, Clostridium butyricum, Clostridium pasteurianum, itp.;Mezofilne bakterie tlenowe, takie jak Bacillus subtilis, Bacillus cereus itp.;Bakterie nie wytwarzające zarodników, takie jak Escherichia coli, Streptococcus, drożdże i pleśń, pleśń odporna na ciepło i tak dalej.Przed wykonaniem hodowli bakteryjnej w puszce należy zmierzyć pH puszki w celu doboru odpowiedniej pożywki.
2. Pobieranie próbek materiału do badań
Metoda pobierania próbek jest powszechnie stosowana do pobierania próbek materiałów doświadczalnych z żywności w puszkach.Podczas badania dużych partii żywności w puszkach pobieranie próbek zazwyczaj przeprowadza się w oparciu o takie czynniki, jak producent, znak towarowy, odmiana, źródło konserwy lub czas produkcji.W przypadku nietypowych puszek, takich jak zardzewiałe, opróżnione puszki, wgniecenia i obrzęki w obrocie w sklepach i magazynach, zazwyczaj pobiera się określone próbki w zależności od sytuacji.Podstawowym wymogiem przy pobieraniu próbek materiałów doświadczalnych jest dobór odpowiedniej metody pobierania próbek w zależności od aktualnej sytuacji, tak aby otrzymać materiały doświadczalne odzwierciedlające jakość żywności w puszkach.
3. Próbka rezerwowa
Przed zatrzymaniem próbki wymagane są takie operacje, jak ważenie, utrzymywanie w cieple i otwieranie puszek.Zważ masę netto puszki oddzielnie, w zależności od rodzaju puszki, musi ona być z dokładnością do 1g lub 2g.W połączeniu z pH i temperaturą puszki utrzymuje się w stałej temperaturze przez 10 dni;puszki zatłuszczone lub wyciekające w trakcie procesu należy natychmiast wybrać do kontroli.Po zakończeniu procesu utrwalania ciepła umieścić puszkę w temperaturze pokojowej w celu aseptycznego otwarcia.Po otwarciu puszki za pomocą odpowiednich narzędzi pobrać wcześniej 10-20 mg zawartości w stanie sterylnym, przenieść do wysterylizowanego pojemnika i przechowywać w lodówce.
4.Kultura żywności o niskiej kwasowości
Uprawa żywności o niskiej zawartości kwasu wymaga specjalnych metod: uprawa na purpurowym bulionie bromopotasowym w temperaturze 36°C, uprawa na purpurowym bulionie bromopotasowym w temperaturze 55°C i uprawa na pożywce gotowanego mięsa w temperaturze 36°C.Wyniki są rozmazywane i barwione, a po badaniu mikroskopowym przeprowadzane jest dokładniejsze badanie przesiewowe, aby zapewnić obiektywną dokładność eksperymentu identyfikacji gatunku bakterii w żywności o niskiej zawartości kwasu.Podczas hodowli na pożywce należy skupić się na obserwacji wytwarzania kwasu i gazu przez kolonie drobnoustrojów na pożywce, a także wyglądu i koloru kolonii, aby potwierdzić konkretny gatunek drobnoustrojów w pożywieniu.
5. Badanie mikroskopowe
Badanie rozmazu mikroskopowego jest najczęściej stosowaną podstawową metodą przesiewową w przypadku testów sterylności puszek dostępnych w handlu, której wykonanie wymaga doświadczonych inspektorów jakości.W sterylnym środowisku, zachowując zasady aseptyki, rozmazać płyn bakteryjny mikroorganizmów zawartych w próbkach w puszkach, które były hodowane w stałej temperaturze w pożywce i obserwować wygląd bakterii pod mikroskopem o dużej mocy, tak aby określić rodzaje mikroorganizmów występujących w płynie bakteryjnym.Przeszukanie i zorganizowanie kolejnego etapu udoskonalonej hodowli i identyfikacji w celu dalszego potwierdzenia rodzaju bakterii znajdujących się w puszce.Etap ten wymaga od inspektorów niezwykle wysokiej jakości zawodowej, a jednocześnie stał się ogniwem, które może najlepiej sprawdzić wiedzę i umiejętności zawodowe inspektorów.
6. Test uprawy na żywność kwaśną o pH poniżej 4,6
W przypadku żywności kwaśnej o wartości pH niższej niż 4,6 badanie na obecność bakterii powodujących zatrucie pokarmowe zasadniczo nie jest już wymagane.W specyficznym procesie uprawy, oprócz wykorzystania kwaśnego bulionu jako podłoża, konieczne jest również użycie bulionu z ekstraktu słodowego jako podłoża do uprawy.Poprzez rozmaz i badanie mikroskopowe hodowanych kolonii bakteryjnych można określić rodzaje bakterii w puszkach z kwasem, co pozwala na dokonanie bardziej obiektywnej i prawdziwej oceny bezpieczeństwa żywności w puszkach z kwasem.
Czas publikacji: 10 sierpnia 2022 r