Sterylność handlowa żywności w puszkach odnosi się do stosunkowo sterylnego stanu, w którym nie ma mikroorganizmów chorobotwórczych, a mikroorganizmy niepatogenne, które mogą rozmnażać się w konserwach po tym, jak żywność w puszkach została poddana umiarkowanej sterylizacji cieplnej, jest ważnym warunkiem wstępnym osiągnięcia przez żywność w puszkach dłuższy okres przydatności do spożycia w oparciu o zapewnienie bezpieczeństwa i jakości żywności. Sterylność komercyjna żywności w puszkach w badaniach mikrobiologicznych żywności charakteryzuje się względną sterylnością, brakiem mikroorganizmów chorobotwórczych i mikroorganizmów, które mogą namnażać się w puszkach w temperaturze pokojowej.
Aby osiągnąć akceptowalne standardy komercyjnej sterylności, proces produkcji żywności w puszkach zazwyczaj obejmuje takie procesy, jak wstępna obróbka surowców, puszkowanie, zamykanie, właściwa sterylizacja i pakowanie. Producenci o bardziej zaawansowanej technologii produkcji i wyższych wymaganiach dotyczących kontroli jakości mają bardziej złożone i doskonałe procesy produkcyjne.
Komercyjna technologia kontroli sterylności konserw w inspekcji mikrobiologicznej żywności jest stosunkowo kompletna, a analiza jej specyficznego procesu sprzyja lepszemu wykorzystaniu tej technologii w praktycznych działaniach w celu zapewnienia bezpieczeństwa żywności w puszkach. Specyficzny proces kontroli sterylności handlowej puszek w ramach inspekcji mikrobiologicznej żywności jest następujący (niektóre bardziej rygorystyczne zewnętrzne agencje kontrolne mogą mieć więcej elementów kontroli):
1. Kultury bakteryjne w puszkach
Kultury bakteryjne w puszkach są jednym z ważnych procesów komercyjnej kontroli sterylności żywności w puszkach. Profesjonalna hodowla zawartości próbek w puszkach oraz przesiewanie i sprawdzanie wyhodowanych kolonii bakteryjnych umożliwia ocenę składników mikrobiologicznych w żywności w puszkach.
Typowe mikroorganizmy chorobotwórcze w puszkach obejmują między innymi bakterie termofilne, takie jak Bacillus stearothermophilus, Bacillus coagulans, Clostridium saccharolyticus, Clostridium niger itp.; mezofilne bakterie beztlenowe, takie jak toksyna botulinowa Clostridium, Clostridium psujące, Clostridium butyricum, Clostridium pasteurianum, itp.; Mezofilne bakterie tlenowe, takie jak Bacillus subtilis, Bacillus cereus itp.; Bakterie nie wytwarzające zarodników, takie jak Escherichia coli, Streptococcus, drożdże i pleśń, pleśń odporna na ciepło i tak dalej. Przed wykonaniem hodowli bakteryjnej w puszce należy koniecznie zmierzyć pH puszki w celu doboru odpowiedniej pożywki.
2. Pobieranie próbek materiału do badań
Metoda pobierania próbek jest powszechnie stosowana do pobierania próbek materiałów doświadczalnych z żywności w puszkach. Podczas badania dużych partii żywności w puszkach pobieranie próbek zazwyczaj przeprowadza się w oparciu o takie czynniki, jak producent, znak towarowy, odmiana, źródło konserwy lub czas produkcji. W przypadku nietypowych puszek, takich jak zardzewiałe, opróżnione puszki, wgniecenia i obrzęki w obrocie w sklepach i magazynach, zazwyczaj pobiera się określone próbki w zależności od sytuacji. Podstawowym wymogiem przy pobieraniu próbek materiałów doświadczalnych jest dobór odpowiedniej metody pobierania próbek w zależności od aktualnej sytuacji, tak aby uzyskać materiały doświadczalne odzwierciedlające jakość żywności w puszkach.
3. Próbka rezerwowa
Przed zatrzymaniem próbki wymagane są takie operacje, jak ważenie, utrzymywanie w cieple i otwieranie puszek. Zważ masę netto puszki oddzielnie, w zależności od rodzaju puszki, musi być ona z dokładnością do 1g lub 2g. W połączeniu z pH i temperaturą puszki utrzymuje się w stałej temperaturze przez 10 dni; puszki zatłuszczone lub wyciekające w trakcie procesu należy natychmiast wybrać do kontroli. Po zakończeniu procesu utrwalania ciepła umieścić puszkę w temperaturze pokojowej w celu aseptycznego otwarcia. Po otwarciu puszki za pomocą odpowiednich narzędzi pobrać wcześniej 10-20 mg zawartości w stanie sterylnym, przenieść do wysterylizowanego pojemnika i przechowywać w lodówce.
4.Kultura żywności o niskiej kwasowości
Uprawa żywności o niskiej zawartości kwasu wymaga specjalnych metod: uprawa na purpurowym bulionie bromopotasowym w temperaturze 36°C, uprawa na purpurowym bulionie bromopotasowym w temperaturze 55°C i uprawa na pożywce gotowanego mięsa w temperaturze 36°C. Wyniki są rozmazywane i barwione, a po badaniu mikroskopowym przeprowadzane jest dokładniejsze badanie przesiewowe, aby zapewnić obiektywną dokładność eksperymentu identyfikacji gatunku bakterii w żywności o niskiej zawartości kwasu. Podczas hodowli na pożywce należy skupić się na obserwacji produkcji kwasu i gazu przez kolonie drobnoustrojów na pożywce, a także wyglądu i koloru kolonii, aby potwierdzić konkretny gatunek drobnoustrojów w żywności.
5. Badanie mikroskopowe
Badanie rozmazu mikroskopowego jest najczęściej stosowaną podstawową metodą przesiewową w przypadku testów sterylności puszek dostępnych w handlu, której wykonanie wymaga doświadczonych inspektorów jakości. W sterylnym środowisku, zachowując zasady aseptyki, posmarować płynem bakteryjnym mikroorganizmów zawartych w próbkach w puszkach, które były hodowane w pożywce w stałej temperaturze i obserwować wygląd bakterii pod mikroskopem o dużej mocy, tak aby określić rodzaje mikroorganizmów występujących w płynie bakteryjnym. Przeszukanie i zorganizowanie kolejnego etapu udoskonalonej hodowli i identyfikacji w celu dalszego potwierdzenia rodzaju bakterii znajdujących się w puszce. Etap ten wymaga od inspektorów niezwykle wysokiej jakości zawodowej, a jednocześnie stał się ogniwem, które może najlepiej sprawdzić wiedzę i umiejętności zawodowe inspektorów.
6. Test uprawy na żywność kwaśną o pH poniżej 4,6
W przypadku żywności kwaśnej o wartości pH niższej niż 4,6 badanie na obecność bakterii powodujących zatrucie pokarmowe zasadniczo nie jest już wymagane. W specyficznym procesie uprawy, oprócz wykorzystania kwaśnego bulionu jako podłoża, konieczne jest również użycie bulionu z ekstraktu słodowego jako podłoża do uprawy. Poprzez rozmaz i badanie mikroskopowe hodowanych kolonii bakteryjnych można określić rodzaje bakterii w puszkach z kwasem, co pozwala na dokonanie bardziej obiektywnej i prawdziwej oceny bezpieczeństwa żywności w puszkach z kwasem.
Czas publikacji: 10 sierpnia 2022 r