Sterylność komercyjna żywności konserwowej odnosi się do stanu względnej sterylności, w którym nie występują mikroorganizmy chorobotwórcze ani mikroorganizmy niepatogenne, które mogłyby się rozmnażać w żywności konserwowej po jej umiarkowanej sterylizacji termicznej. Jest to istotny warunek konieczny, aby żywność konserwowa mogła osiągnąć dłuższy okres przydatności do spożycia, w oparciu o zapewnienie bezpieczeństwa i jakości żywności. Sterylność komercyjna żywności konserwowej w badaniach mikrobiologicznych żywności charakteryzuje się względną sterylnością, brakiem mikroorganizmów chorobotwórczych i brakiem mikroorganizmów zdolnych do namnażania się w puszkach w temperaturze pokojowej.
Aby osiągnąć akceptowalne standardy sterylności komercyjnej, proces produkcji żywności w puszkach zazwyczaj obejmuje takie procesy, jak wstępna obróbka surowców, puszkowanie, zamykanie, odpowiednia sterylizacja i pakowanie. Producenci z bardziej zaawansowaną technologią produkcji i wyższymi wymaganiami kontroli jakości stosują bardziej złożone i perfekcyjne procesy produkcyjne.
Technologia kontroli sterylności komercyjnych konserw w mikrobiologicznej kontroli żywności jest stosunkowo kompletna, a analiza jej szczegółowego procesu sprzyja lepszemu wykorzystaniu tej technologii w praktyce, aby zapewnić bezpieczeństwo żywności w puszkach. Szczegółowy proces kontroli sterylności komercyjnych konserw w mikrobiologicznej kontroli żywności jest następujący (niektóre bardziej rygorystyczne, niezależne agencje inspekcyjne mogą mieć więcej wymagań):
1. Konserwowana kultura bakteryjna
Hodowla bakterii w puszkach to jeden z ważnych procesów kontroli sterylności żywności w puszkach. Profesjonalna hodowla zawartości próbek konserw oraz badanie i kontrola wyhodowanych kolonii bakteryjnych umożliwiają ocenę zawartości mikroorganizmów w żywności w puszkach.
Do powszechnych patogennych mikroorganizmów w puszkach należą między innymi bakterie termofilne, takie jak Bacillus stearothermophilus, Bacillus coagulans, Clostridium saccharolyticus, Clostridium niger itp.; mezofilne bakterie beztlenowe, takie jak toksyna botulinowa Clostridium, Clostridium spoilage, Clostridium butyricum, Clostridium pasteurianum itp.; mezofilne bakterie tlenowe, takie jak Bacillus subtilis, Bacillus cereus itp.; bakterie nieprzetrwalnikujące, takie jak Escherichia coli, Streptococcus, drożdże i pleśń, pleśń odporna na ciepło itp. Przed przeprowadzeniem hodowli bakterii w puszce należy zmierzyć pH puszki w celu wybrania odpowiedniego podłoża.
2. Pobieranie próbek materiału badawczego
Metoda pobierania próbek jest zazwyczaj stosowana do pobierania próbek materiałów doświadczalnych z żywności konserwowej. Podczas badania dużych partii żywności konserwowej, pobieranie próbek odbywa się zazwyczaj na podstawie takich czynników, jak producent, znak towarowy, odmiana, źródło żywności konserwowej lub czas produkcji. W przypadku puszek o nietypowych cechach, takich jak zardzewiałe, spuszczone powietrze, wgniecenia i wybrzuszenia w obiegu handlowym i magazynowym, pobieranie próbek jest zazwyczaj przeprowadzane w zależności od sytuacji. Podstawowym wymogiem przy pobieraniu próbek materiałów doświadczalnych jest dobór odpowiedniej metody pobierania próbek do rzeczywistej sytuacji, tak aby uzyskać materiały doświadczalne odzwierciedlające jakość żywności konserwowej.
3. Rezerwowa próbka
Przed konserwacją próbki konieczne są takie czynności, jak ważenie, utrzymywanie w cieple i otwieranie puszek. Wagę netto puszki należy zważyć osobno, w zależności od jej rodzaju, z dokładnością do 1 g lub 2 g. W połączeniu z pH i temperaturą, puszki są utrzymywane w stałej temperaturze przez 10 dni; puszki, które są tłuste lub przeciekają podczas procesu, należy natychmiast wybrać do kontroli. Po zakończeniu procesu konserwacji termicznej, umieścić puszkę w temperaturze pokojowej w celu aseptycznego otwarcia. Po otwarciu puszki, za pomocą odpowiednich narzędzi, pobrać 10–20 mg zawartości w stanie sterylnym, przełożyć do wysterylizowanego pojemnika i przechowywać w lodówce.
4.Kultura żywności o niskiej kwasowości
Hodowla żywności o niskiej kwasowości wymaga specjalnych metod: hodowli na purpurowym bulionie brompotasowym w temperaturze 36°C, hodowli na purpurowym bulionie brompotasowym w temperaturze 55°C oraz hodowli na podłożu z gotowanego mięsa w temperaturze 36°C. Wyniki są rozmazywane i barwione, a po badaniu mikroskopowym przeprowadzane są dokładniejsze badania przesiewowe, aby zapewnić obiektywną dokładność eksperymentu identyfikacji gatunków bakterii w żywności o niskiej kwasowości. Podczas hodowli w podłożu, należy skupić się na obserwacji produkcji kwasu i gazu przez kolonie drobnoustrojów na podłożu, a także na wyglądzie i barwie kolonii, aby potwierdzić obecność konkretnych gatunków drobnoustrojów w żywności.
5. Badanie mikroskopowe
Badanie mikroskopowe jest najczęściej stosowaną metodą przesiewową w badaniach sterylności puszek dostępnych w handlu, wymagającą doświadczonych inspektorów jakości. W sterylnym środowisku, z zachowaniem zasad aseptyki, należy wykonać rozmaz z płynu bakteryjnego z mikroorganizmów zawartych w próbkach puszek, hodowanych w stałej temperaturze w pożywce, a następnie obserwować wygląd bakterii pod mikroskopem o dużym powiększeniu, aby określić rodzaje mikroorganizmów w płynie bakteryjnym. Następnie przeprowadza się badanie przesiewowe, a następnie przeprowadza się kolejny etap, czyli hodowlę i identyfikację, aby dodatkowo potwierdzić rodzaj bakterii znajdujących się w puszce. Ten etap wymaga od inspektorów niezwykle wysokich kwalifikacji zawodowych i stał się również ogniwem, które pozwala najlepiej sprawdzić ich wiedzę i umiejętności zawodowe.
6. Test uprawowy na kwaśną żywność o pH poniżej 4,6
W przypadku kwaśnych produktów spożywczych o pH niższym niż 4,6, test na obecność bakterii zatrucia pokarmowego zazwyczaj nie jest już wymagany. W specyficznym procesie hodowli, oprócz zastosowania kwaśnego bulionu jako podłoża, konieczne jest również użycie bulionu z ekstraktem słodowym jako podłoża hodowlanego. Poprzez rozmazywanie i badanie mikroskopowe wyhodowanych kolonii bakteryjnych można określić rodzaje bakterii w puszkach z kwasem, co pozwala na bardziej obiektywną i rzetelną ocenę bezpieczeństwa żywności w puszkach z kwasem.
Czas publikacji: 10 sierpnia 2022 r.